Hygieneseminar als Online Praxiskurs – Teil 1

Wie schon das ganze Jahr über wurde auch der Praxiskurs bzw. das Hygieneseminar der Pandemie geschuldet online von der NÖ Imkerschule in Warth organisiert und von IM Josef Niklas gehalten. Gleich vorweg, es waren tolle Inhalte und Josef hat die Inhalte perfekt, nicht zuletzt aufgrund seiner langen Berufserfahrung als Lebensmittelinspektor den Teilnehmern vermittelt. Josef Niklas war 43 Jahre lang Lebensmittelaufsichtsorgan und kümmert sich darum, dass auch bei der Abhofmesse in Wieselburg die Imker entsprechend platziert werden und fördert den Nachwuchs bzw. organisiert Prämierungen verschiedener Imkerprodukte. Hat ein Imker in Bezug auf eine Lebensmitteluntersuchung ein Problem, organisiert er entsprechende Unterstützung, um vielleicht die eine oder andere Strafe in Bezug auf diverse Gesetze zu vermeiden.

Im ersten Block dieser Hygieneschulung geht es um die Ziele der Hygieneanforderungen, die Definition von Mikrobiologie und Anforderungen an die Primärproduktion. Also um die gute Herstellungspraxis von Honig, Blütenpollen, Propolis und Gelee Royale. Dieser Teil bezieht sich vorwiegend auf jene Betriebe die unter 20 Völker besitzen und lediglich Honig und sonstige primäre Bienenprodukte herstellen.

Der zweite Block den ich vielleicht in einem weiteren Artikel zusammenfassen werde, behandelt den Bereich der Verarbeitenden Betriebe. Also jene Imker die mehr als 20 Völker ihr Eigentum nennen. Auch Produzenten von Mischprodukten zählen hier dazu. Wer also einen Honig zum Beispiel mit Nüssen oder Erdbeeren vermischt, braucht diese Hygieneschulung. Gleiches gilt für Hersteller von Propolis-Tropfen oder Cremen.

Ich möchte hier die wichtigsten Inhalte ansprechen und gleichzeitig für mich und natürlich auch Euch eine Zusammenfassung geben. Es würde mich freuen, wenn der eine oder andere Kommentar zu diesem Thema hinterlassen könnte.

Der Imker ist ein Lebensmittelproduzent und Hygiene spielt dabei eine große Rolle. Imker sind die einzigen in der Lebensmittelbranche, die von sich behaupten dürfen, dass sie ein „Naturprodukt“ produzieren und dürfen auf ihre Produkte „naturbelassen“ schreiben.

Wer braucht einen Hygienekurs und was bringt mir die Teilnahme?

Mit dem Hygienekurs wird der Zugang zu Förderprogrammen ermöglicht. Wer derartige Kurse nachweisen kann, gibt es zusätzlich 5% mehr Förderung. Vor allem in Bezug auf biologische Bienenhaltung. Zusätzlich wird auch die Vorlage einer Honigprobe gefördert. Eingereichte Honigproben werden im Labor untersucht und die Honigart und -qualität festgestellt. Damit wird die Teilnahme am Qualitätsprogramm garantiert. Als Anreiz werden die Laborkosten von 65,- € auf 28,- € reduziert und vom Verband getragen.

Der Gesetzgeber sagt:

Werbung mit Selbstverständlichkeiten ist Verboten!

Jeder der etwas Verkauft hat für die Eigenkontrolle zu sorgen

Was bedeutet Eigenkontrolle?

Ein Befund einer Laboruntersuchung ersetzt die Eigenkontrolle nicht! Das ist nur eine Momentaufnahme und bezieht sich nicht auf die gesamte Ware. Die Eigenkontrolle betrifft den gesamten Produktionszyklus.

Was ist eine Risikoanalyse? Was ist ein Risiko?

Das stellt sich für jeden die Frage nach welchem Risiko soll ich bei mir im Betrieb suchen? Ach ja, da befindet sich eine Spinne im Lagerraum oder da habe ich einen „Weberknecht“ an der Wand zuletzt gesehen. Könnte das nun ein Risiko werden?

Plötzlich geht bei der Honigabfüllung ein Glas zu Bruch und es stellt sich die Frage: Wo sind jetzt die Splitter alle hin? Habe ich alle gefunden oder befindet sich ein Splitter in einem der noch offenen Gläser.

Jeder sollte sich dabei die Frage stellen: Wo lagere ich meine Gläser, wo befinden sich die Deckel. Sind all diese Teile richtig verschlossen. Wie kann ich Glassplitter in Gläsern verhindern? Arbeite ich richtig? Betreibe ich eine wirksame Risikoanalyse und setze ich Maßnahme derartige Probleme zu vermeiden.

Das bedeutet jetzt jedoch nicht, dass man es übertreiben muss. So braucht man Gläser für die Abfüllung die im Werk mit 600 Grad produziert werden, bei 300 Grad auf den Karton und die Palette gestellt und mit 70 Grad foliert werden, nicht nochmals reinigen. Werden Gläser von dieser Palette entnommen, ist sie danach wieder zu verschließen. Das genügt für den Imker. Für das Verpackungsmaterial das gekauft wurde, genügt die Konformitätserklärung des Herstellers. Dort ist beschrieben wie mit der Verpackung umzugehen ist und was genau damit abgefüllt werden darf. Auch dieses Dokument zählt als Nachweis für den Kontrolleur.

Gleiches gilt für Verschlüsse der Gläser. Probleme können da schnell entstehen mit Produkten aus dem Ausland. Schnell kann hier eine nicht in Österreich zugelassene Imprägnierung oder Beschichtung des Deckels zum Problem werden.

Was sind Kontrollpunkte und wo werden sie platziert?

Risikoanalyse und Kontrollpunkte gehören zusammen. Jeder sollte eine Liste führen, mit der er ein System erstellt und gewisse Kontrollpunkte setzt die regelmäßig abgearbeitet werden. Dazu zählt auch die Kontrolle der Helfer und welche Risiken können von denen ausgehen.

Imker die weniger als 20 Völker besitzen werden vermutlich nicht nach derartigen Aufzeichnungen gefragt werden, es wird jedoch empfohlen auch schon in diesem Bereich darüber nachzudenken. Es gibt keinen besseren Nachweis der Kontrolle für den Lebensmittelkontrolleur, als schriftliche Aufzeichnungen über die wichtigsten Praktiken im Betrieb.

Jene die mehr als 20 Völker ihr Eigentum nennen, sind jedoch verpflichtet derartige Nachweise zu erbringen.

Was ist zu dokumentieren?

Die Dokumentation stellt die Grundlage für jede behördliche Kontrolle dar und muss auch vorgewiesen werden. Zur Dokumentation zählt zum Beispiel der Nachweis über besuchte Kurse. Also die Kursbestätigung einer Hygieneschulung in Bezug auf die Lebensmittelproduktion. Der Imker muss als Lebensmittelproduzent nachweisen können, dass er sich mit diesem Thema auseinander gesetzt hat.

Können Kontrolllisten, Ablaufbeschreibungen und darin aufgezählte Kontrollpunkte vorgelegt werden, so kann der Imker nachweisen, dass er entsprechende Maßnahmen zur Vermeidung von Verunreinigungen gesetzt hat.

Selbst wenn man glaubt, dass man den Honig ohnedies nur an Freunde und Bekannt verkauft, könnte vielleicht einem Irrtum unterliegen und von eventuell Folgen überrascht werden. Spätestens wenn ein Freund durch einen Glassplitter im Mund oder Rachen verletzt wird oder sich einen Zahn oder Plombe ausbeißt, kann es zu Problemen kommen und die Freundschaft wird schnell mal vergessen.

In diesem Zusammenhang hat das Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz eine Leitlinie für Imkereibetriebe herausgegeben.

Das bedeutet jetzt nicht, dass alle Betriebe eine Leitlinie zur Hygiene im Betrieb implementieren müssen, sondern es genügt der Nachweis, dass sich nach der „guten Herstellungspraxis“ handeln. Was genau eine „gute Herstellungspraxis“ ist, wird in einer Empfehlung vom Ministerium beschrieben.

Gesetzliche Rahmenbedingungen

Die Leitlinie oder die Empfehlung sind eine Hilfestellung für den Verantwortlichen des Imkers oder der Imkerin. Dabei ist auf sämtlichen Stufen der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebes sicherzustellen, dass die Lebensmittel nicht verunreinigt werden können und eine Rückverfolgung möglich ist. Es bedarf aber keiner Aufzeichnung darüber wer ein Produkt erhalten hat.

Rechtsgrundlagen Europäisches Lebensmittelrecht EGVO 178/02

Art. 14 Abs. 1 Lebensmittel die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
Abs. 2 Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
a) gesundheitsschädlich sind,
b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind. (z.B. ekelige, verdorbene Lebensmittel, Honig mit Fremdkörper, vergorener Honig, Antibiotika-/ und andere Rückstände,...)

Rechtsgrundlagen Österr. Lebensmittelrecht – Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz

Gemäß § 21 LMSVG 2006 haben Unternehmer im Sinne des Art. 17 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten.
Deren Einhaltung ist durch Eigenkontrollen zu überprüfen. Gegebenenfalls sind erforderliche Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung zu setzen.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bildet die Grundlage zur Errichtung eines Eigenkontrollsystems nach den HACCP-Grundsätzen. Ausgenommen davon ist die Primärproduktion unter 20 Völker.

HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point und bedeutet „Gefährdungsanalyse kritischer Kontrollpunkt“. Warum benötigt man spezifische Vorgaben für die Lebensmittelsicherheit? Warum gibt es Hygienemanagementsysteme und das HACCP Konzept, den Codex Alimentarius und Standards, wie IFS Food oder BRC? Weil wir unsere Konsumenten und uns selbst schützen müssen. Um den Schutz des Verbrauchers sicherzustellen, sorgt die Gesetzgebung durch die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene dafür, dass jeder, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, zur Einrichtung eines HACCP Konzeptes verpflichtet ist.

Kein Imker kann sich aussuchen, ob der Lebensmittelinspektor ins Haus kommt. Auch kleine Betriebe sind davon nicht ausgeschlossen. Es reicht ein Hinweis aus der Bevölkerung oder Schild am Gartenzaun „Honig aus eigener Imkerei“ und der Kontrolleur könnte vor der Tür stehen. Man sollte auf alle Fälle auf solche Überraschungen vorbereitet sein.

Welche Anforderungen an Räume/Maschinen und Geräte sowie der Arbeitsweise gibt es?

Zur allgemeinen Hygiene zählt, das braucht man in Zeiten von COVID nicht mehr näher erläutern, Händewaschen und der richtige Mund- und Nasenschutz. Lange Haare sind mit einem Haarnetz zu bedecken. Es wird auch empfohlen ohne Schmuck, Uhr und sogenannte Freundschaftsbänder zu arbeiten oder noch besser Einweghandschuhe zu verwenden.

Wichtig ist auch bei der Verarbeitung von Honig, dass der Kontakt mit Toiletten, Wasserhähnen und Türklinken vermieden wird.

Ein kleiner Imker braucht keine eigenen Räume für die Abfüllung oder das Honig Ausschleudern. Das kann durchaus auch in der Küche gemacht werden und ist so auch erlaubt. Haustiere wie Hunde oder Katzen sind dabei tabu. Tierhaare oder Tierflüssigkeiten dürfen nicht in die Produkte kommen.

Notwendig sind dafür eben bestimmte Vorgangsweisen, wie die zu vorgehende Desinfektion der Arbeitsfläche und Schaffung der notwendigen Freiräume. Gleichzeitiges Kochen eines „Schweinebratens“ in der Küche neben dem Honigabfüllen zählt dabei nicht zur „guten Herstellungspraxis“. Honig nimmt sehr leicht Gerüche der Umgebung an und schnell sind ganze Honigchargen verunreinigt und können nicht mehr vertrieben werden. Ein einziges Glas eines nach „Schweinebraten“ riechenden Honig reicht aus um den eigenen Ruf zu ruinieren. Kunden werden oft nicht direkt ein Feedback geben, aber über Bekannte macht dies schnell die Runde und zerstört das Geschäft. Danach ist es schwieriger den guten Ruf wieder herzustellen als sofort und immer die Sorgfaltspflicht zu beachten.

Rechtsgrundlagen Hygienerecht: EG VO 852/04

1.) Primärproduktion:
hier gelten nur einfache Hygienevorgaben: Honiggewinnung, Umgang mit Bienenvolk, Transport zum Schleuderraum bis zum Schleudervorgang inkl. Sieben und Verwahren in Behältern, inkl. Verkauf.
2.) Verarbeitung:
hier sind HACCP-ähnliche Verfahren erforderlich: Beginnend vom Wareneingang, von der Be- und Verarbeitung, Behandlung, Verpackung, Lagerung, Transport bis zum Verkauf sind einschlägige Bestimmungen einzuhalten.

Wichtig ist auch die Aufzeichnung über bestimmte Arbeitsabläufe für den Lebensmittelinspektor. Da könnte zum Beispiel darin stehen: Wo wird der Honig abgefüllt, wo wird er gelagert, wo wird geschleudert und mit welchen Werkzeugen verarbeitet. Wie sieht die Honigschleuder aus, wie erfolgt das Entdeckeln oder wo werden die Siebe aufbewahrt und mit welchen Mitteln gereinigt? Wie schauen die einzelnen Arbeitsschritte aus? Welches Reinigungskonzept gibt es?

Mit derartigen Beschreibungen oder Handlungsempfehlung kann gezeigt werden, dass man sich mit diesem Thema beschäftigt hat. Das schafft beim Lebensmittelinspektor Eindruck, vor allem wenn man noch zeigen kann, dass auch die Schädlingsbekämpfung, Reinigungs- und Desinfektionspläne beinhaltet sind.

Zusammenfassung

Hygieneanforderungen umfassen die Empfehlungen des Ministeriums:
– die Haltung von Bienen,
– die Gewinnung von Honig und Bienenprodukten (sogenannte Primärprodukte)
– die Lagerung und Bearbeitung von Bienenprodukten
– sowie deren Verkauf

Die Leitlinie für Imkereibetriebe gilt über die Primärproduktion hinaus für Betriebe die mit Lebensmittel umgehen, unabhängig von deren Größe.