Hydroxymethylfurfural (HMF) – was ist das?

Die Substanz Hydroxymethylfurfural (HMF) bildet sich aus Fruchtzucker, wenn der Honig höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF. Wird er kühl gelagert, das heißt unter 14 °C, steigt der HMF-Wert nur gering an: je nach Honigsorte um 3-6 mg pro kg und Jahr. Liegt die Lagertemperatur dagegen über 21 °C, kann der HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg und bei 70 °C innerhalb von 20 Stunden auf Werte von 80 mg ansteigen.

Für den menschlichen Verzehr spielt ein erhöhter HMF Wert keine Rolle und ist unbedenklich. Ein erhöhter HMF Wert ist jedoch für Bienen giftig und erhöht die Sterblichkeit. Da der HMF Wert nicht nur bei Honig eine große Rolle spielt, sondern auch bei der Zubereitung von Flüssigfutter und dem erwärmen von Zucker oder Zuckerwasser ist hier besondere Vorsicht geboten. Der Honig oder das Flüssigfutter darf niemals über 40° C erreichen.