Melezitose – was ist das?

In diesem Beitrag möchte ich ein für mich neues Thema angehen. Es geht um den Melezitosehonig der in den letzten Wochen immer öfter bei den Imkern diskutiert wurde. Wie er entsteht, wer ihn entdeckt hat und welche Probleme es damit in der Imkerei gibt.

Die nächste Abbildung zeigt die chemische Darstellung dieses Dreifachzuckers.

Im Vergleich zu anderen Zuckerarten ist die Löslichkeit sehr gering. Fructose hat einen Löslichkeitsfaktor von 790, Glucose einen Faktor von 470 und Melezitose nur 50 bei 20° C Umgebungstemperatur.

Waldhonig, den die Bienen aus Honigtau gewonnen haben, enthält einen großen Anteil an Melezitose. Überschreitet deren Konzentration etwa 10 %, so kann dieser Honig, als sogenannter Melezitose- oder umgangssprachlich auch Zementhonig genannt, schon im Honigraum des Bienenvolks vom Boden der Wabenzelle her kristallisieren. In dieser Form kann er nicht oder nur mehr sehr schwer ausgeschleudert werden.

Melezitosehonig ist niemals klar durchscheinend. Es gibt drei Arten von Melezitose. Er kann in grauer, rötlicher oder weißer Form auftreten und wird ab einem 10%igen Anteil bereits in den Zellen fest und kann dort auch identifiziert werden. Die letztgenannte weiße Art ist die härteste Form an Melezitosehonig. Hält man die Waben gegen das Sonnenlicht, leuchtet dieses nur mehr sehr schwer durch die Zelle durch. Ist eine Zelle bereits vollgetragen sind darin meist auch schon die Zuckerkristalle zu erkennen.

Warum tritt heuer dieses Jahr der Melezitosehonig in Bayern, der Oberpfalz, Schweiz, und großen Bereich von Österreich auf. Die letzten Monate waren sehr feucht und große Niederschlagsmengen führten dazu, dass sich Läuse sehr stark vermehren. Hierzu zählt vor allem die schwarze Fichtenrindenlaus (cinara piceae) oder die schwarzbraune Tannenrindenlaus (cinara confinis).

Viele Imker behaupten Honig in welcher Form auch immer kann nie ein Problem für die Bienen selber sein. Auch Melezitosehonig ist ja nur Waldhonig und wenn der Honig nicht ausgeschleudert werden kann, dann wird er als Winterfutter verwendet.

ACHTUNG: Das stimmt aber so nicht! Melezitosehonig ist als Winterfutter nicht geeignet. Auf diesem Honig werden die Bienen unweigerlich verhungern. Es wird dadurch die Energiezufuhr für die Bienen unterbrochen und sie schaffen es nicht mehr die fehlende Energie aufzubringen, um den Honig zu verflüssigen.

Der Melezitosehonig löst sich erst bei 60 ° C. Auch mit Wasser kann er nur schwer verflüssigt werden. Dazu wären zwischen 30 und 40 % Wasser notwendig um ihn dann bei ca 30 ° C zu verflüssigen. Im Winter ist das für die Bienen nicht mehr möglich diese Menge Wasser und diese Temperatur zu erzeugen. Somit würden sie am vollen Futterstock einfach verhungern.

Es ist auch für die Verarbeitung in der Imkerei kaum machbar diesen Honig, wenn er auch rechtzeitig ausgeschleudert wurde, so einfach zu verflüssigen. Wie ich bereits in einem älteren Beitrag geschrieben habe führen hohe Temperaturen beim Honig zu einem sehr hohen HMF Wert und somit zu minderwertigem Honig.

Bei der Verarbeitung mit großer Hitze oder Wasser ist es kein Qualitätshonig mehr sondern nur mehr Backhonig laut Österreichischen Honigverordnung.

Massentracht

Wer glaubt, dass große Rapsfelder zur Massentracht führen, der kennt noch keine Melezitosetracht. Gewöhnlich tragen die Bienen in der Trachthochsaison täglich ca. fünf Kilogramm Nektar ein. Die Lindenblüte oder der Raps kann bei starken Völkern schon mal sieben Kilogramm einbringen. Führt die Witterung so wie heuer jedoch zu einer vermehrten Melezitosetracht, so sind zehn Kilogramm täglich keine Seltenheit.

Wenn ihr bei der Durchsicht feststellt, dass aktuell sehr viel Nektar eingetragen wird und plötzlich sind die Waben drei Tage später bereits voll, kann es aber auch schon wieder zu spät sein, denn Melezitose kristallisiert sehr rasch und es kann euch passieren, dass ihr den Honig nicht mehr aus den Zellen ausgeschleudert bekommt. Oft schafft man es nur mehr 50% des Honigs auszuschleudern. Es handelt sich dabei um den Waldhoniganteil der in den Waben enthalten ist.

Melezitosehonig ist geschmacklich ein sehr guter Honig. Er wurde aber in der Vergangenheit durch die Unwissenheit der Konsumenten immer wieder als mit Zucker künstlicher verfälschter Honig bezeichnet. Durch das rasche kristallisieren des Honigs fühlt er sich beim Verzehr auf der Zunge wie feiner Kristallzucker an, hat aber mit Kristallzucker (Rübenzucker) nichts zu tun und schmeckt auch total anders.

Melezitosehonig der sich ausschleudern hat lassen, sieht im Glas gelblich trüb aus. Er wird auch bei Erwärmung nicht klar. Hier in einem von mir abgefüllten Glas mit Melezitosehonig. Das Glas wurde von der Seite mit einer Lampe angeleuchtet um den Effekt besser zu zeigen.

Sieht man sich die ausgeschleuderte Honigwabe an, so erkennt man deutlich, dass viele Zellen noch gefüllt sind bzw. das Gewicht ist deutlich höher als jene die einfach ausgeschleudert werden konnten. Hier einige Bilder derartiger Zellen. In den etwas helleren Zellen befindet sich noch sehr zäher nicht auskristallisierter Honig, der jedoch auch aufgrund seiner Konsistenz nicht aus den Zellen geschleudert werden konnte.

Bei ständigem Regen denkt man, dass keine Tracht zu finden ist. Die Blüten werden abgewaschen und der Nektar geht verloren. Gewöhnlich gibt es daher bei ständigen Niederschlägen nur sehr geringen Bienenflug. Sieht man bei leichtem Niesel oder Regen dennoch die Bienen stark fliegen, ist das ein typisches Zeichen für die Existenz von Melezitosehonig. Vor allem wenn zuvor große Trockenheit geherrscht hat und bereits kaum mehr Tracht vorhanden ist.

Als Honig im Glas wird man ihn jedoch nur sehr schwer weitervermarkten können. Er kann nur mehr schwer aus diesem heraus geholt und zum Beispiel auf das Gebäck gestrichen werden. Er ist allenfalls nur mehr als Backhonig für einen geringeren Preis zu vermarkten.